Блюда су вид рецепты

Рецепты Sous Vide: основополагающие принципы

Для того чтобы готовить полезные и потрясающе вкусные блюда по технологии Су Вид (произносится это именно так, а не Соус Вайд) нужно немногое: вакууматор, специальный аппарат для тепловой обработки при невысокой стабильной температуре и вакуумные пакеты. На первых порах понадобится также книга рецептов, которую затем вы будете успешно дополнять собственными. Сам процесс готовки максимально прост, хотя и может быть достаточно длительным. Но при наличии специального оборудования для Су Вид он будет происходить практически без участия хозяйки. Ведь вы будете избавлены от постоянного контроля уровня рекомендованной рецептом температуры, а ее стабильность – одно из главных условий успеха.

Последовательность действий в технологии Су Вид

Все рецепты Sous Vide предусматривают несколько этапов:

• подготовка продуктов – ингредиенты будущего шедевра нужно помыть, почистить и разделать. При желании — замариновать, но со специями стоит быть осторожными. Продукты во время готовки методом Су Вид активно пропитываются их запахами, гораздо сильнее, чем при обычной варке или обжаривании. Во многих рецептах маринад перед вакуумированием предлагается смывать;
• вакуумирование – здесь вам понадобится специальный аппарат. Иногда встречающееся предложение укладывать продукты в обычные зип-пакеты противоречит самому принципу Су Вид, что значит – в вакууме;
• собственно приготовление – оно происходит в низкотемпературном режиме, обычно не превышающем по рецепту +70 ºC. Сам процесс приготовления занимает иногда достаточно длительное время: некоторые рецепты Су Вид требуют нескольких часов, а иногда и дней. Быстрее всего готовится рыба, для приготовления стейка из лосося достаточно 20 минут;
• охлаждение – этот этап, естественно, не обязателен. Но если вы готовите по рецепту Sous Vide впрок, то свежеприготовленный продукт прямо в упаковке помещаете в шокфризер, который в домашних условиях заменяет ванночка с ледяной водой.

Одним из преимуществ метода Су Вид является то, что в холодильнике обработанные продукты могут храниться в разы дольше, чем приготовленные обычным способом.

Доработка продуктов после приготовления по рецепту Sous Vide

Приготовленное по рецепту Sous Vide мясо получается мягким, нежным, сочным. Но вот обожаемую вредную корочку получить не удастся. Поэтому, достав стейк из вакуумной упаковки, вам придется его фламбировать, прожарить на сковороде или запечь на гриле. Процесс этот должен происходить при максимальной температуре и занимать минимум времени, чтобы мясо не пересушилось.

Что такое технология Су Вид? Все больше людей сегодня задает себе этот вопрос, так как данный метод с каждым днем получает все большую популярность.
Показать полностью…

Техника Sous Vide (Су Вид) представляет собой технологию приготовления различных блюд в вакууме, которая предполагает помещение продукта в печь или ёмкость с термостатом и последующую готовку его при постоянной, точной и низкой температуре.

Такой метод приготовления еды может занять большее количество времени в отличие от традиционного, однако он всегда дает великолепные результаты – на что указывают многочисленные восторженные отзывы покупателей.

На нашем сайте представлены многочисленные рецепты с пошаговыми инструкциями для приготовления самых разных блюд, фото и отзывы людей, которые уже успели по достоинству оценить данный метод.

• Все записи
• Записи сообщества
• Поиск

Sous-Vide (су-вид) — рецепты, советы, магазин запись закреплена

Приготовление риса при помощи технологии Су-вид недооценено. А ведь используя правильное соотношение воды и крупы, вы получите 100% надежный метод приготовления риса, независимо от его объема: будь то половина чашки или 4 чашки.
Показать полностью…

Для приготовления одного стакана риса традиционным способом на плите вам потребуется от 1,25 до 2 стаканов воды. Однако для приготовления собственно риса требуется всего лишь один стакан. Остальная часть воды просто-напросто испаряется. Скорость испарения зависит от таких факторов, как площадь поверхности кастрюли, высота воды над уровнем риса и сила кипения. Так как при использовании технологии Су-вид вода не испаряется, соотношение воды и риса постоянно, независимо от выше перечисленных факторов. А аромат приготовленного басмати намного более интенсивный, потому что все летучие вещества, которые обычно испаряются при кипении, остаются в запечатанном пакете. Используя лишь одну чашку риса на одну чашку воды, получается гарнир «al dente». Чтобы рис получился чуть более мягким, лучше добавить на четверть чашки воды больше, то есть 1¼ чашки.

Можно добавить немного масла, немного соли. Переваривать рис таким способом практически невозможно, потому что он впитывает всю имеющуюся воду, становясь идеально мягким. Поскольку испарение отсутствует, рис не высыхает. Если по каким-то причинам вам придется готовить рис на 20 минут дольше, вряд ли вы заметите разницу.

Время приготовления: 33 минуты

— 1 стакан риса басмати;
— 1 стакан либо 1¼ стакана воды (по вкусу);
— ½ чайной ложки соли;
— 1 чайная ложка масла (по желанию).

1. Установите термостат в водяную баню и нагрейте воду до 94ºC.
2. Добавьте все ингредиенты в пакет и запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух.
3. Готовьте 33 минуты.
4. По окончании приготовления откройте маленький угол пакета, чтобы впустить воздух. Помассируйте пакет, чтобы разрыхлить рис.
5. Дайте отдохнуть рису 5 минут прямо в пакете. После этого выньте рис из пакета и выложите на тарелку. Басмати готов, можете подавать на стол!

Здравствуйте, уважаемые читатели. На связи снова рубрика: «Как приготовить вкусно и полезно»! Сегодня я поделюсь необычной технологией, после которой вы вряд ли захотите есть вареные и жареные блюда. И так, речь пойдет о су-вид. Что это такое, как готовить су вид рецепты, в чем польза, читайте ниже.

Скажу одно – соблюдающим диету и отказавшимся от жареной пищи читать обязательно.

Слышали это слово раньше? Звучит довольно по-французски и элегантно (впрочем, как многое гастрономическое из Европы). Я услышала впервые недавно и разу же влюбилась (в технологию, а не в слово, конечно же). Но давайте по порядку!

Что за новое явление?

В оригинале пишется sous-vide, и это способ, который основан на вакуумном методе. Еда не соприкасается с жидкостью и воздухом, при этом находится на пару или в воде. Термическая обработка происходит мягче и сохраняет структуру продукта (особенно важно для рыбы). Смысл такой: «прячете» продукт в специальный пакет, откачиваете воздух и готовите под воздействием относительно невысокой (в среднем около 70 градусов) и постоянной температуры, погружая ингредиент на определенное время.

На самом деле, су-вид – название профессиональной емкости для такой готовки. Хотя именно ее использовать не обязательно. Технологию легко повторить и в домашних условиях из подручных средств. Дальше я расскажу подробнее.

Преимущества

Давайте для начала остановимся на плюсах метода, чтобы понять, насколько он подходит.

Профессиональность приготовления

Изначально технику применяли дорогие рестораны Франции для мясных блюд, чтобы добиться легкой текстуры и эффекта «таяния во рту», когда стейк растворяется на языке, словно масло.

К счастью, теперь за эффектом не нужно мотаться в Европу или ходить в рестораны. Все реально сделать, не выходя из собственной кухни, не хуже мишленовского повара;

Сохранение полезных свойств продукта

Не секрет, что термообработка убивает не только паразитов, но и полезные свойства. Именно за это ругают жарку еды. Использование вакуумного пакета избавляет от описанной проблемы.

1. Во-первых, контакт с жаром минимальный (продукт защищает пленка),
2. Во-вторых, процесс идет на относительно низких для мяса и овощей градусах. Разбег может составлять от 25 до 90 С. Полезные свойства сохраняются, структура практически не нарушается;

Настоящий вкус

Вакуумный пакет позволяет томить еду в собственном соку, поэтому ничего не мешает раскрытию вкуса. Плюс, различные специи отдают свой аромат гораздо лучше. Пучок свежей зелени добавит такой запах, который невозможен в духовке или сковороде. Я уже не говорю про вкус и структуру.

Овощи полностью доходят, но при этом остаются хрустящими. Мясо же, особенно куриная грудка, которая традиционно получается сухой, с методом sous-vide станет сочной и мягкой.

Подходящий способ сохранить готовые блюда

Изначально метод использовался именно для консервации готовой или полуготовой пищи. Из-за отсутствия воздуха еда может не портиться в холодильнике 2 недели. Отлично для заготовок впрок.

Например, «провакуумировать» индейку заранее, а потом доставать ее по мере необходимости к гарниру. Избавьте себя от готовки надолго.

Большой простор для творчества

Вегетарианские, праздничные, десерты, мясные. Можете делать все, что обычно требует точных настроек и доставляет хлопоты в обычной духовке, например, говядину или баранину.

Нужно быть честной и сразу сказать, что существуют и минусы, о которых стоит знать заранее.

Недостатки

Необходимость специального оборудования

Чтобы томить без хлопот и заморочек, понадобится профессиональные (но еще не значит дорогие, об этом я напишу ниже) средства, поскольку французская технология предполагает определенные правила. Хорошая новость – можно обойтись и своими силами, правда, от вас потребуется больше внимания и стояния на кухне.

Длительное время готовки

Поскольку средняя температура готовки составляет 50-70 С, продуктам нужно больше времени, чтобы дойти. К примеру, привычная варка овощей занимает 30 минут, процесс без воздуха займет минимум час-полтора.

Некоторые ингредиенты потребуют от 10 часов и даже дольше (конечно, подходит не всем). То есть сэкономить время, проведенное на кухне, не получится.

Подходит не для всех ингредиентов и рецептов

Относительно низкие температуры и длительность процесса sous-vide создают идеальные условия для размножения опасных бактерий в мясе. Но опять же, решение есть: четко следовать инструкциям.

Отсутствие корочки

В таком оборудовании не получится хрустящей и поджаристой корочки у мясных деликатесов, поскольку оборудование не позволяет зажаривать. Эта проблема компенсируется ароматным и вкусным соусом или же последующей обжаркой пару минут на горячей сковороде.

Тонкости процесса

Итак, как же обходиться с чудо-прибором? Существует два типа:

Работающий по принципу водяной бани

С первым кажется все понятно. Емкость заполняется жидкостью, сверху располагаются крепления или отсеки для мешка с едой. Вода нагревается и пар воздействует на содержимое. Чем-то похоже на паровой режим в мультиварке (если вам не хочется покупать новый девайс – она станет вашим спасением). Выставляете режим, время и ждете.

Погружной

Второй тип – погрузить содержимое в подобие кастрюли. Он так и называется – погружной. С одним лишь исключением – в конструкции будет встроен термостат, который регулирует и показывает температуру.

Еще один важный пункт, без которого ничего не будет работать. Ингредиенты должны быть плотно упакованы. Желательно убрать весь воздух и плотно закрыть, чтобы не просочилась вода. Ее отсутствие и минимальное количество кислорода создает эффект нежности и таяния во рту.

Обычно используют специальный упаковщик, который стоит около двух-трех тысяч рублей. Реально обойтись и без него. Ниже я расскажу как.

Стоимость оборудования

В интернет-магазинах цены от 6690 до 33 000 рублей. У многих моделей имеются отзывы, помогающие определиться с выбором. Вот подборка сайтов, где можно купить су вид.

Какой товар выбрать, решать вам. Главное, чтобы в нем была функция регулировки жара с точностью до минуты.

Как избежать лишних трат?

Если хочется попробовать нежнейшее мясо дома, но нет желания покупать новое оборудование, в ход могут пойти приборы, которые уже стоят на кухне. Единственное, придется повозиться чуть дольше и быть более внимательными.

Способы упаковки

1. Первое, что потребуется сделать — создать максимальное безвоздушное пространство или хотя бы герметично упаковать содержимое. Поможет обычная пищевая пленка, выдерживающая термообработку (до 100 градусов). Обычно такие условия прописаны на упаковке. Заверните в несколько слоев ту же индейку со специями или куриную грудку. Как вы понимаете, рецепты с различными бульонами не подойдут.
2. Другой вариант – вакуумный пакет. Они продаются в супермаркетах, тут проблем не возникнет.
3. Как вариант можно купить емкость с зип-замком. Они встречаются в хозяйственных магазинах. Канцелярский не подойдет — покупайте только кухонный. Также спасут мешки для запекания.

Варианты приготовления

Теперь, когда с упаковкой решили, займемся самым важным — непосредственным приготовлением. На выбор такие возможности:

1. Купить су вид. Никаких заморочек, все просто, только платите деньги;
2. Создать в домашних условиях водяную баню. Берем кастрюлю, держатель для свертка (используйте дуршлаг или что-то похожее на него) и крышку. Сложность – в необходимости постоянно следить за температурой и поддерживать ее. Выход – купить термостат для дома. Правда, понадобится постоянное присутствие на кухне;
3. Воспользуйтесь мультиваркой с режимом пароварки или самой пароваркой. Никаких сложностей. Девайс сделает за вас работу после нажатия кнопочки.

Как видите, возможностей избежать лишних расходов и попробовать что-то новое много, и они реальные для исполнения. Осталось узнать интересные рецепты.

Готовить в су вид и правда вкусно?

Правда! Получаются аппетитные, сочные и диетические изыски, не хуже, чем в ресторанах. Почему бы не побаловать себя, скажем на предстоящих новогодних праздниках? Вот парочка блюд.

Выше представлена таблица прожарки в зависимости от вида продукта, толщины кусочка и температуры приготовления.

Запеченная индейка с травами (подойдет и курица)

• Возьмите филе,
• Пару ложек оливкового масла,
• Прованские травы или веточки розмарина,
• Дольки лимона по вкусу,
• Соль и перец.

Порядок действий

1. Смешайте в мешке все специи, добавьте кусочки птицы и запакуйте.
2. Готовьте сверток 1 час при 63 С.
3. После этого обжарьте на сухой раскаленной сковороде-гриль птицу по 1-2 минуте с каждой стороны для красивых полосочек и цвета.
4. Подавайте с соусом и гарниром.

Ростбиф из баранины

На этом видео повар подробно рассказал и показал, как его приготовить.

Лосось с маслом

На эту вкуснятину потребуется всего полчаса (при толщине рыбы 1,5 см, для 3 см потребуется час).

1. Заранее выставите температуру до 55 градусов (тут важна точность!).
2. Затем смешайте филе рыбы, дольки сливочного масла, черный перец и соль (по вкусу).
3. Выложите ингредиенты в емкость.
4. После отведенного времени достаньте получившуюся рыбу и наслаждайтесь нежнейшим вкусом!

Захотели попробовать новую технику дома? А может вы уже готовили так? Поделитесь своими находками и наблюдениями! Жду с нетерпением!